Estudi científic


Foscor, silenci i les vibracions de les corrents marines. Li agraden aquestes condicions al vi, més que les d’un celler subterrani? Aquestes condicions ambientals, són estables? Com d’estables? Realment l'hi afecta? N’altera el sabor? N’altera els aromes? Absorbeix el vi algun aroma submarí?

Alguns sommeliers han realitzat tastos comparatius en els vins que hem envellit fins ara i asseguren que sí que perceben canvis i notes diferencials a nivell sensorial.

Fins ara no està científicament demostrat, no hi ha cap estudi sobre aquest tema en l’àmbit de la divulgació científica. Per això, des de l’Hotel Cala Jóncols hem impulsat aquest projecte que requereix la implicació de molts professionals de diversos àmbits. Gràcies al treball en equip i a la coordinació amb diverses empreses, serem pioners al món en demostrar científicament com afecta al vi l’envelliment submarí.

Estudi científic de l’evolució dels vins envellits sota el mar

En el marc d’aquest estudi es prenen lectures de les anàlisis químiques al vi, amb una freqüència setmanal durant el primer mes i quinzenal a partir del segon mes, fins a completar els sis mesos d’envelliment.

Es porta a terme el monitoratge i anàlisi dels següents paràmetres:

  • Acidesa i pH
  • Absorbència 420nm i 520nm
  • Anàlisi visual del vi
  • Mesura del potencial redox
  • Polifenols totals pel mètode de Folin Ciocalteu
  • Antocians lliures
  • Estabilitat tartàrica
  • Concentració d’acetaldehid
  • Perfil aromàtic per cromatògraf de gasos amb espectròmetre de masses
  • Índex de “browning

Així mateix, es controlen les condicions ambientals, la temperatura dins de les àmfores i el moviment vibratori de les onades. També s’analitzen les dimensions i la densitat, l’estanquitat a 3-4 bars, i la permeabilitat a l’oxigen dels taps de suro.

Si hem pogut impulsar aquest estudi des de l’Hotel Cala Jóncols ha estat gràcies a la implicació de les següents empreses, institucions i grans professionals:

Patrícia Jové Martín, cap del departament de R+D+I de l’ICSuro, que coordina l’estudi científic de “l’efecte de l’envelliment submarí sobre l’evolució del vi”.

Josep Lluís Vilarasau, professor del Diploma d’Especialització en Sommeliers de la UdG i professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, que coordina els tastos dels Vins del Mar i fa el seguiment periòdic de l’anàlisi per comprovar la seva evolució.

Didier Soto, especialista en cultiu biodinàmica i elaborador dels vins Mas Estela a la Selva de Mar, que ens ajuda en el procés de cultiu i vinificació del nostre vi blanc Vinya Jóncols.

Josep Mestres, el mestre terrisser que ens ha dissenyat les àmfores d’argila, que contenen en el seu interior les ampolles de Vinya Jóncols que envelleixen sota el mar.

Antoni Abat, President de la Confraria de Pescadors de Roses, que ens ha permès submergir les gàbies amb les àmfores en una part de les seves instal·lacions a la Badia de Roses.

Un equip de submarinistes professionals, que vetllen pel benestar de les àmfores, n’extreuen les mostres per analitzar i s’encarreguen de les lectures per al monitoratge.

Francesc Parramon, de l’empresa Parramon-Exportap, que ens ha fabricat els taps de suro natural amb mesures especials per als vins d’aquest projecte.